Fleischkunde - Deutsch Angus Rind
Deutsch Angus Rindfleisch ist in seiner Verwendung sehr vielseitig. Die wichtigste Voraussetzung für ein leckeres Gericht ist das passende Stück Rindfleisch und die optimale Garmethode. Die Zeichnung zeigt die Einteilung eines Deutsch Angus Rindes in seine Teilstücke. Lernen Sie die einzelnen Teilstücke und ihre Verwendung kennen:
1 - Rinderhals
braten, schmoren, kochen, sieden
Der Rinderhals ist ein Klassiker zum Schmoren und Braten, er lässt sich prima für Gulasch, Eintöpfe und für einen saftigen Rinderbraten verwenden. Der Rinderhals hat einen hohen Anteil an Binde- und Stützgewebe, dass eine lange Garzeit erfordert, aber dann wunderbar zart und saftig ist.
Der FALSCHE TAFELSPITZ, das Zungenstück, ist ein ganz besonders mageres und zartes Stück aus dem Deutsch Angus Rinderhals, dass sich auch wunderbar als Rindfleisch mit Meerrettich zubereiten lässt.
Geeignete für folgende Gerichte: Rinderbraten, Rindergulasch, Fleischbrühe, Rindfleisch mit Meerrettich, Sauerbraten
Andere Bezeichnungen: Genick, Grat, Gratstück, Halsgrat, Joch
Inhalt: 1000 Gramm (1,91 €* / 100 Gramm)
2 - Buglende, Bugfilet
braten, schmoren
Die Buglende oder das Falsche Filet verdankt seinen Namen der Ähnlichkeit mit dem echten Filet. Die Buglende ist jedoch nicht zum Kurzbraten geeignet. Sie ist aber sehr gut verwendbar für ein leckeres Ragout oder um die Schwiegermutter mit einem großartigen Rinderbraten zu beeindrucken. Durch ihre feinen, sehnenfreien Fleischfasern wird sie nach dem Schmoren ausgesprochen zart.
Geeignet für folgende Gerichte: Rinderbraten, Sauerbraten, Gulasch und Ragout
Andere Bezeichnungen: Buglende, Bugfilet, falsche Lende
Inhalt: 1200 Gramm (2,30 €* / 100 Gramm)
3 - Bugblatt, flacher Bug
braten, schmoren, kochen, grillen (abgehangen und als FLAT IRON geschnitten)
Das Bugblatt ist ein flaches Bratenstück, dass direkt am Schulterblatt des Deutsch Angus Rindes seinen Platz hat. Es ist in der Mitte von einer feinen Sehne durchzogen, die durch das Schmoren schön weich wird und die Soße gut abbinden lässt. Das Bugblatt ist ein idealer Rinder- oder Sauerbraten, aber auch zum Kochen für Meerrettich bestens geeignet.
Gut abgehangen, also gerieft, und richtig pariert kann man aus dem Bugblatt zwei großartige Rindersteaks die FLAT IRON STEAKS schneiden. Das Flat Iron Steak lässt sich problemlos wie die klassischen Steak Cuts in der Pfanne oder auf dem Grill englisch bis medium braten.
Geeignet für folgende Gerichte: Rinderbraten, Sauerbraten, Rindfleisch mit Meerrettich
Andere Bezeichnungen für das Bugblatt: flacher Bug, Schaufelstück, Latte
Andere Bezeichnungen für das Flat Iron Steak: Butlers‘ Steak, Oyster Blade Steak
Inhalt: 350 Gramm (3,90 €* / 100 Gramm)
Inhalt: 1000 Gramm (2,09 €* / 100 Gramm)
4 - Dicker Bug, Rinder Bug
braten, schmoren
Der Dicke Bug ist das klassische Bratenstück des Deutsch Angus Rind. Es handelt sich um die Schulter des Deutsch Angus Rindes. Aus ihm lassen sich großartige Rinder- und Sauerbraten kochen.
Das TERES MAJOR oder PETIT TENDER gilt unter Grillkennern als absoluter Geheimtipp. Das besondere Metzgerstück ist saftig und feinfaserig und wurde früher gerne vom Metzger selbst gegessen, daher auch der Name Metzgersteak. Das Teres Major liegt direkt auf dem Dicken Bug.
Geeignet für folgende Gerichte: Rinderbraten, Sauerbraten, Gulasch und Ragout
Andere Bezeichnungen: Rinderschulter, Bog, Dicke Schulter, Eckbug, Rinderbug
Inhalt: 1500 Gramm (2,29 €* / 100 Gramm)
5 - Rinderbrust
kochen, sieden
Die Rinderbrust ist das vorderste und unterste Teilstück aus dem Rindervorderviertel. Die Rinderbrust ist vorne hoch und schmal nach hinten wird sie flach und breit. Die Brust ist ideal zum Kochen geeignet. Sie ist innen schön mager und außen mit einer dünnen Fettsicht überzogen, so dass sie schön saftig bleibt. Ideal geeignet für Rindfleisch mit Meerrettich oder für unseren Rindfleischsalat. In den USA ist die Rinderbrust als BEEF BRISKET ein beliebtes Teilstück fürs Barbecue. Eine gut gereifte Rinderbrust vom Deutsch Angus Rind eignet sich ebenfalls bestens als Beef Brisket. Zusammen mit Pulled Pork und Spareribs bildet es die „Holy Trinity“ (die Heilige Dreifaltigkeit) des Barbecues. - Halleluja!
Geeignete für folgende Gerichte: Rinderbrühe, Rindfleisch mit Meerrettich, Pastrami
Andere Bezeichnungen: Brustkern, Brisket
Inhalt: 1500 Gramm (1,59 €* / 100 Gramm)
6 - Rinderwade
kochen, sieden
Die Wade eignet sich super für Suppen und Eintöpfe. Die Wade benötigt aber aufgrund des hohen Bindegewebsanteils eine längere Garzeit.
Geeignete für folgende Gerichte: Rinderbrühe, Einlage in Eintöpfen
Andere Bezeichnungen: Beinfleisch
Inhalt: 500 Gramm (1,30 €* / 100 Gramm)
7 - Querrippe
kochen, sieden
Die Querrippe ist wunderbar geeignet für eine kräftige Suppe. Sie lässt sich sehr gut kochen und gibt dabei ihren vollen Geschmack an die Rinderbrühe ab, anschließend lassen sich aus dem Fleisch noch kleine Würfel, als Einlage für die Rinderbrühe, schneiden.
Geeignete für folgende Gerichte: Rinderbrühe
Andere Bezeichnungen: Leiterstück
Inhalt: 500 Gramm (1,30 €* / 100 Gramm)
8 - Nierenzapfen, Hanging Tender, Onglet
grillen, kurzbraten
Bisher war der geschmacksintensive Hanging Tender eher in Frankreich und in den USA bekannt, doch so langsam erobert er auch die deutsche Grillszene. Der Nierenzapfen befindet sich in der Brusthöhle zwischen den beiden Nierenstollen.
Andere Bezeichnungen: Nierenzapfen/ Hanging Tender/ Onglet, Herzzapfen
Unsere Zubereitungsempfehlung: Vor der Zubereitung sollte aus dem Hanging Tender die dicke Mittelsehne entfernt werden und es empfiehlt sich, dass das Steak zimmerwarm ist. Dann kann der Hanging Tender in einer Gusspfanne oder auf dem Grill bei hoher Hitze von allen Seiten scharf angebraten werden, je nach Größe 3-5 Minuten. Als Gargrad für den Hanging Tender empfehlen wir medium-rare (Kerntemperatur 54°C). Nach dem Anbraten sollte das Fleisch zugedeckt auf jeden Fall 5 Minuten ruhen, damit beim Anschneiden wenig Fleischsaft austritt. Der Hanging Tender sollte auf jeden Fall am Stück gegrillt werde und dann zum Servieren in dünne Tranchen geschnitten werden. Der Hanging Tender lässt sich auch sehr gut in Rotwein zusammen mit Wurzelgemüse und Schalotten schmoren.
9 - Blechstück
kochen, sieden
Das Blechstück ist flacher als die Querrippe. Es lässt sich aber ebenfalls super für eine kräftige Rinderbrühe auskochen.
Geeignete für folgende Gerichte: Rinderbrühe
Andere Bezeichnungen: Blech, Lappen, Lappenfleisch
Inhalt: 500 Gramm (1,30 €* / 100 Gramm)
10 - Flanksteak
kurzbraten, grillen
Das Flanksteak stammt aus dem „fleischigen Bereich“ der Dünnung, dem sogenannten Bauchlappen des Rindes. Dieser Teil des Rindes ist zu Lebzeiten einer hohen Belastung aufgrund von hohem Gewicht und Druck ausgesetzt. Aus diesem Grund ist das Flanksteak ein Teilstück mit langen, groben Fasern und einem hohen Bindegewebsanteil. Aufgrund des hohen Bindegewebsanteil und der langen Fasern wurde dieser Cut früher als Suppenfleisch, Hackfleisch und für die Wurstherstellung verwendet. Bei entsprechender Fleischrinderrasse, Reifung und Zubereitung ist dieses Teilstück jedoch ein verkannter und vielseitiger Fleisch-Cut, der einen hohen Genuss verspricht!
Unsere Zubereitungstipps: KURZ, ABER HEFTIG Das Flanksteak rechtzeitig, 2-3 Stunden vor der Zubereitung, aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annehmen kann. Das Flanksteak sollten Sie bei maximaler Temperatur nur kurz auf jeder Seite grillen, bis sich kräftige Röstaromen gebildet haben. Danach in der indirekten Zone bei 120°C mit Hilfe eines Kerntemperaturfühlers auf die gewünschte Kerntemperatur (z.B. 56°C) ziehen lassen. Zwei Minuten ruhen lassen, dann quer zur Faser in Tranchen schneiden. Mit hochwertigem Salz & Pfeffer würzen.
Inhalt: 1000 Gramm (3,59 €* / 100 Gramm)
11 - Hinterhaxe
kochen, schmoren, smoken
Die Beinscheibe ist Wadenfleisch, dass einen Markknochen umschließt. Aus der Beinscheibe kann man ein herzhaftes Ossobuco oder eine kräftige Suppe zaubern, denn der Markknochen gibt sein ganzes Aroma an die Fleischbrühe ab.
Geeignete für folgende Gerichte: Rinderbrühe, Ossobuco
Inhalt: 500 Gramm (1,30 €* / 100 Gramm)
Inhalt: 250 Gramm (1,40 €* / 100 Gramm)
12 - Hesse, Dicke Wade
kochen, schmoren
Die Hesse wird aus dem Unterschenkel des Rindes geschnitten. Aufgrund der Beanspruchung zu Lebzeiten des Rindes ist die Hesse langfaserrig und stark von Bindegewebe durchzogen. Die Hesse eignet sich daher für lange Schmorgerichte und deftige Eintöpfe. Man kann aber auch in ein großartiges Gulasch oder eine herzhafte Gulaschsuppe aus ihr herstellen, sowie ausgezeichnete Ragouts.
Geeignete für folgende Gerichte: Gulasch, Gulaschsuppe, Ragout, Eintöpfe, Fleischbrühe mit Einlage
Andere Bezeichnungen: Dicke Wade Unsere Produkte aus diesem Teilstück: Hesse
Inhalt: 1000 Gramm (1,69 €* / 100 Gramm)
13 - Rindernuss, Kugel
braten, kurzbraten (gut abgehangen und als Steak geschnitten)
Die Rindernuss teilt sich in die flache und rund Nuss. Aus beiden Teilstücken lassen sich wunderbare Deutsch Angus Rindersteaks schneiden, die zum Kurzbraten und Grillen geeignet sind.
Inhalt: 400 Gramm (3,55 €* / 100 Gramm)
Inhalt: 500 Gramm (3,50 €* / 100 Gramm)
14 - Unterschale
schmoren, braten
Die Rinderunterschale ist Teil der Rinderkeule, aus ihr lassen sich schöne Rinderbraten und Rouladen schneiden. lässt sich gut zu Rouladen scheiden. Die Rinderunterschale ist sehr mager.
Geeignete für folgende Gerichte: Rouladen, Rinderbraten, Gulasch, Sauerbraten
Andere Bezeichnungen: Schwanzstück
Inhalt: 1500 Gramm (2,09 €* / 100 Gramm)
Inhalt: 500 Gramm (2,40 €* / 100 Gramm)
Inhalt: 400 Gramm (1,88 €* / 100 Gramm)
Inhalt: 390 Gramm (1,85 €* / 100 Gramm)
Inhalt: 1000 Gramm (1,91 €* / 100 Gramm)
Inhalt: 1000 Gramm (1,76 €* / 100 Gramm)
Inhalt: 1000 Gramm (2,30 €* / 100 Gramm)
15 - Schwanzrolle, Rolle, runder Mocken
braten, schmoren
Die Schwanzrolle ist ein Teilstück aus der Rinderkeule, die Rolle sitzt direkt an der Unterschale. Aus der walzenförmigen Schwanzrolle kann man zarte Rinderbraten kochen, mit schönen gleichmäßigen Scheiben.
Wir stellen aus Ihr außerdem unseren gekochten Deutsch Angus Rindersaftschinken und unseren rohen Deutsch Angus Rinderschinken aus der Schwanzrolle her.
Geeignete für folgende Gerichte: Rinderbraten, Rouladen, Spickbraten, Sauerbraten
Andere Bezeichnungen: Rolle, runder Mocken
Inhalt: 1000 Gramm (2,09 €* / 100 Gramm)
Inhalt: 250 Gramm (3,20 €* / 100 Gramm)
Inhalt: 2000 Gramm (2,40 €* / 100 Gramm)
Inhalt: 1000 Gramm (2,30 €* / 100 Gramm)
16 - Oberschale
schmoren, braten, kurzbraten (abgehangen und als Steak geschnitten, nur von der Färse möglich)
Die Oberschale befindet sich an der Innenseite der Keule. Das zarte Fleisch aus der Oberschale lässt sich wunderbar in große Rinderrouladen scheiden oder, gut abgehangen, in Deutsch Angus Rindersteaks schneiden. Der Oberschalendeckel, der sich auf der Rinderoberschale befindet, lassen sich sehr leckerer gefüllte Rinderbraten zaubern.
Andernfalls lässt sich der Oberschalendeckel auch in ein mageres und zartes Rindergulasch schneiden.
Geeignete für folgende Gerichte: Rouladen, Gulasch, Ragout
Inhalt: 500 Gramm (2,40 €* / 100 Gramm)
Inhalt: 750 Gramm (2,40 €* / 100 Gramm)
17 - Tafelspitz
kochen, schmoren, kurzbraten und smocken (Picanha)
Der Tafelspitz ist ein Teilstück aus der Rinderkeule. Das Fleisch ist mittel- bis langfaserig und daher bestens zum Kochen, Sieden und Schmoren geeignet. Auf dem Tafelspitz liegt üblicherweise eine Fettschicht, die man zur Zubereitung am Fleisch lassen sollte, um eine kräftigere Brühe bzw. Soße zu bekommen.
Klassischerweise wird der Tafelspitz gekocht und zusammen mit Salzkartoffeln und einer Meerrettichsoße serviert.
Man kann ihn aber auch mehrere Wochen im Kühlhaus abhängen und ihn dann zu zarten Steaks schneiden oder am Stück als Picanha zart rosa grillen. Geben Sie uns rechtzeitig Bescheid und dann richten wir Ihnen gerne einen solch verkannten und unterschätzten Grillschatz.
Geeignete für folgende Gerichte: Rindfleisch mit Meerrettich, Rindfleischsalat, Churrasco
Andere Bezeichnungen: Tafelstück, Rosenspitz, Hüftspitz
Inhalt: 1000 Gramm (2,39 €* / 100 Gramm)
18 - Rinderhüfte
kurzbraten, grillen
Die Rinderhüfte ist ein Teilstück aus der Rinderkeule. Sie grenzt nach vorne an das Roastbeef, nach hinten an den Tafelspitz und nach unten an die Rindernuss. Die Rinderhüfte ist eines der zartesten Teilstücke beim Deutsch Angus Rind und durchaus mit Filet und Roastbeef vergleichbar. Die Rinderhüfte lässt sich in zwei Teilstücke zerlegen, die dicke Hüfte, die schmale Hüfte. Die dicke oder große Hüfte liegt in Verlängerung zum Roastbeef an der Wirbelsäule des Rindes. Direkt neben der großen Hüfte liegt durch eine dicke Sehne getrennt der schmale Teil der Hüfte auch als Hüftfilet bezeichnet. Steaks, die aus der Deutsch Angus Rinderhüfte geschnitten sind, sind sehr mager und wunderbar zart, aufgrund der feinen Fleischfasern. Die Rinderhüfte eignet sich auch wunderbar für Fleischfondue.
Geeignete für folgende Gerichte: kurzgebratene Rindersteaks, Fleischfondue, Raclette
Andere Bezeichnungen: Blume, Rose, Steakhüfte, Filethüfte
Inhalt: 500 Gramm (4,10 €* / 100 Gramm)
19 - Pastorenstück, Bürgermeisterstück
kochen, schmoren, braten, kurzbraten
Das zarte und geschmacksintensive Bürgermeisterstück ist ein echter Allrounder. Das Muskelfleisch besticht durch kurze Faser und eignet sich daher auch zum Kurzbraten als sogenanntes TriTip. Sprechen Sie uns in der Landmetzgerei einfach auf ein Pastorenstück zum Grillen an, wir freuen uns.
Das Bürgermeisterstück ist aber auch eine beliebte Alternative zum Tafelspitz, zusammen mit Kartoffeln und einer Meerrettichsoße serviert ist es eine echte Gaumenfreude.
Inhalt: 1300 Gramm (2,39 €* / 100 Gramm)
Inhalt: 750 Gramm (2,40 €* / 100 Gramm)
20 - Filet, Lende
kurzbraten, grillen
Das Rinderfilet liegt an der Körperinnenseite des Rindes direkt unter dem Roastbeef, es ist besonders zart und feinfaserig.
Das Rinderfilet lässt sich in drei Bereiche einteilen. Der hintere Teil ist der Filetkopf, auch CHATEAUSTÜCK oder CHATEUBRIAND genannt. Das MITTELSTÜCK auch Center Cut genannt, aus dem sich sehr schöne Rinderfiletsteaks schneiden lassen. Aus der schmalen Filetspitze lassen sich die FILET MIGNON schneiden, das sind die kleinsten und zartesten Rinderfiletsteaks. Die Filetspitze eignet sich auch bestens für ein edles Rindergeschnetzeltes.
Inhalt: 600 Gramm (6,60 €* / 100 Gramm)
21 - Rumpsteak
kurzbraten, grillen
Das flache Rumpsteak ist sehr fein marmoriert und hat einen leichten Fettrand, es lässt sich wunderbar in Steaks schneiden und kurz anbraten, aber auch am Stück innen zart rosa grillen.
Inhalt: 350 Gramm (4,70 €* / 100 Gramm)
22 - Entrecôte, Rib Eye
kurzbraten, grillen
Das Entrecôte oder Ribeye ist zwischen der 8. und 12. Rippe aus dem vorderen Rücken geschnitten. Das Entrecote ist stärker marmoriert als das flache Rumpsteak und dadurch nach dem Grillen besonders saftig. Das Entrecôte bietet die perfekte Kombination aus Geschmack und Textur.
Das Ribeye ist ein Teil des Entrecôtes, seinen Namen verdankt es dem in der Mitte liegenden Muskelstrang, der mit seinem Fettdeckel optisch stark an ein Auge erinnert.
Andere Bezeichnungen: Rib of Beef, Rib-Eye-Roast
Unsere Zubereitungsempfehlung: Das Entrecôte möchte in einer Gusspfanne oder auf dem Grill von beiden Seiten (je nach Dicke) ca. 2 Minuten bei großer Hitze scharf angebraten werden. Anschließend das Steak im vorgeheizten Backofen oder auf dem Grill bei indirekter Hitze (ca. 130°C) auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen lassen. Um das Steak medium-rare zu servieren, sollte eine Kerntemperatur von 54-57°C angepeilt werden.
Inhalt: 1000 Gramm (4,29 €* / 100 Gramm)
Inhalt: 500 Gramm (4,50 €* / 100 Gramm)
23 - Hochrippe, Hohe Rippe
schmoren, smoken, kurzbraten, grillen
Die Hohe Rippe ist ein echter Geheimtipp zum Grillen. Durch ihre räumliche Nähe zum Entrecote ist sie wunderbar zart und leicht durchwachsen, so dass sie nach dem Grillen oder Kurzbraten in der Pfanne ein wunderbar zartes Steak erhalten.
Inhalt: 500 Gramm (2,70 €* / 100 Gramm)
Inhalt: 225 Gramm (2,71 €* / 100 Gramm)
Gulasch
schmoren, braten
Die Hohe Rippe ist ein echter Geheimtipp zum Grillen. Durch ihre räumliche Nähe zum Entrecote ist sie wunderbar zart und leicht durchwachsen, so dass sie nach dem Grillen oder Kurzbraten in der Pfanne ein wunderbar zartes Steak erhalten.Inhalt: 1000 Gramm (1,91 €* / 100 Gramm)
Inhalt: 390 Gramm (1,85 €* / 100 Gramm)
Inhalt: 1000 Gramm (1,76 €* / 100 Gramm)
Inhalt: 390 Gramm (1,85 €* / 100 Gramm)
Hackfleisch
schmoren, braten
Die Hohe Rippe ist ein echter Geheimtipp zum Grillen. Durch ihre räumliche Nähe zum Entrecote ist sie wunderbar zart und leicht durchwachsen, so dass sie nach dem Grillen oder Kurzbraten in der Pfanne ein wunderbar zartes Steak erhalten.
Inhalt: 1000 Gramm (1,46 €* / 100 Gramm)
Inhalt: 1000 Gramm (1,36 €* / 100 Gramm)
Inhalt: 400 Gramm (1,73 €* / 100 Gramm)
Inhalt: 400 Gramm (1,73 €* / 100 Gramm)
Rinderzunge
Die Rinderzunge besteht aus zartem Muskelfleisch mit einem kräftigen Geschmack. Gerne können Sie die Rinderzunge bei uns roh, gepökelt, gepökelt und geräuchert oder gepökelt und gekocht bestellen. Wir bieten die Rinderzunge auch gekocht und gepökelt als Zungenaufschnitt in der Theke an.
Inhalt: 1500 Gramm (1,89 €* / 100 Gramm)
Inhalt: 1500 Gramm (1,79 €* / 100 Gramm)
Rinderbacken
Die Backen sind bindegewebsreiches Muskelfleisch vom Kopf des Rindes. Sie benötigen eine lange Garzeit bis sie weich werden. Doch dann lassen sie sich für Schmorgerichte, Suppen, Sülzen und Pasten verwenden.
Inhalt: 1000 Gramm (4,19 €* / 100 Gramm)
Rinderleber
Die Rinderleber eignet sich zum Braten und Grillen. Sie hat eine dunkle tiefrote Farbe.
Inhalt: 150 Gramm (1,30 €* / 100 Gramm)
Rinderherz
Die Rinderleber eignet sich zum Braten und Grillen. Sie hat eine dunkle tiefrote Farbe.
Inhalt: 1000 Gramm (0,90 €* / 100 Gramm)
Rindernieren
Die Rinderniere ist fest im Biss, jedoch saftig und mit arteigenem Geschmack. Sie kann geschnetzelt oder gewürfelt geschmort werden.
Inhalt: 1000 Gramm (0,19 €* / 100 Gramm)
Ochsenschwanz
kochen, schmoren
Der Ochsenschwanz hat einen sehr hohen Anteil an Bindegewebe und ist daher nur zum Kochen und Schmoren über mehrere Stunden geeignet. Aus dem Ochsenschwanz lassen sich geschmacksintensive Suppen und Soßen zaubern. Wird der Ochsenschwanz, scharf angebraten und anschließend gut ausgekocht, ergibt eine dunkle und kräftig schmeckende Suppe oder ein großartiges Ragout. Wird er ausgekocht, ohne dass er davor angebraten wird, erhält man eine kräftige klare Suppe.
Geeignete für folgende Gerichte: Ochsenschwanzsuppe (gebunden mit Einlage vom Ochsenschwanz), klare Oxtailsuppe (klare Suppe mit Einlage vom Ochsenschwanz, englische Nationalsuppe), Coda alla vaccinara
Andere Bezeichnungen: Schwanz, Rinderschwanz, Ochsenschlepp
Inhalt: 500 Gramm (1,55 €* / 100 Gramm)
Rinderknochen
Rinderknochen eignen sich wunderbar als Grundlage für eine kräftige Rinderkraftbrühe oder zuvor angeröstet als Grundlage für einen dunklen Soßenfond.
Inhalt: 0.6 Kilogramm (8,00 €* / 1 Kilogramm)