Beef Brisket vom Deutsch Angus Rind, vakuumiert

Das Brisket gehört in den Südstaaten der USA neben Pulled Pork und Spare-Ribs zu den drei klassischen BBQ-Cuts. Insider nennen dieses Trio auch “the holy trinity of barbecue”.

Die Zubereitung ist eine Kunst, denn der/die Grillmeister/in muss das Stück auf dem Smoker oder Kugelgrill lange garen. Aber gerade durch diesen langsamen Prozess schmilzt das meiste Fett aus der Rinderbrust und lässt das Fleisch saftig bleiben. Gleichzeitig wird die Brust von Stunde zu Stunde zarter.

Zuschnitt:

              BEEF BRISKET – ZWEI MUSKELN POINT UND FLAT

Das Brisket kommt aus der Rinderbrust-Spitze. Es besteht aus zwei Muskelsträngen, dem großen langen Flat und dem kleineren, etwa bis zur Hälfte reichenden Point Muskel. Die beiden Stränge liegen in unterschiedlichen Richtungen aufeinander und sind durch eine Schicht aus Fett und Bindegewebe miteinander verbunden. Diese Schicht schmilzt beim low & slow garen und macht das Brisket so saftig.

Unsere Zubereitungstipps:

              JE LÄNGER DESTO ZARTER

Für das Beef Brisket ist es wichtig, eine indirekte Zone mit einer Temperatur von 110-130°C herzustellen. Die Brust benötigt bei 110-130° ca. 12-16h.

Das Brisket frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, so dass es im Kern bereits Zimmertemperatur hat. Anschließend wird es so pariert, dass keine Fett- oder Fleischstückchen abstehen, die beim langen Garprozess auf dem Grill verbrennen würden. Eine gute Saftigkeit des Fleisches erreichen Sie, indem Sie das Brisket mit 400ml Rinderfond spritzen und anschließend mit einem kräftigen BBQ Rub würzen.

Auf dem Grill eine indirekte Zone (nicht direkt über der Flamme) mit 110-130°C einrichten, mithilfe von Wood-Chunks erhalten Sie einen kräftigen Rauch. Das Brisket in die indirekte Zone legen und für 3 Stunden bei geschlossenem Deckel garen lassen. Nach jeder vollen Stunde das Brisket mit etwas Wasser oder Fond beträufeln, damit die Enden nicht zu dunkel oder trocken werden.

Nach drei Stunden das Brisket in Butcher-Papier alternativ kann es auch in Backpapier (innen) und Alufolie (außen) eingeschlagen werden. In den Umschlag Flüssigkeit zugeben, z.B. noch etwas von dem Rinderfond, und den Kerntemperaturfühler in das Fleisch stecken.

Das Brisket ist bei einer Kerntemperatur von ca. 93°C fertig gegart, es kann aber sein, dass es bereits bei einer niedrigeren Temperatur (ca. 88°C) oder erst bei einer höheren Temperatur zart ist. Wir empfehlen daher immer, achten Sie bitte auch darauf, ob sich der Kerntemperaturfühler ohne Widerstand herausziehen lässt, denn dann ist das Fleisch optimal gegart.

Lassen Sie sich nicht irritieren, wenn bei einer Kerntemperatur von ca. 70°C, die Kerntemperatur längere Zeit stagniert oder sogar leicht absinkt. Man spricht hier von der Plateauphase, das Bindegewebe im Fleisch gibt in dieser Phase Flüssigkeit ins Fleisch ab, diese Verdampft wieder und senkt somit die Temperatur im Fleisch.

Nach Erreichen der Kerntemperatur das Brisket vom Grill nehmen und für ca. eine Stunde in einer Thermobox ruhen lassen. Dabei werden die Fleischsäfte wieder von den Fleischfasern gebunden.

Zum Servieren schneidet man das Brisket am Rande des Points durch, um zwei Stücke zu erhalten: mit und ohne Point. Die Stücke schneidet man dann jeweils quer zur Muskelfaser in Tranchen. Somit werden die langen Fleischfasern durchgeschnitten, wodurch das Brisket im Biss noch zarter wird.

Lagerung und Haltbarkeit:

Das Beef Brisket vom Deutsch Angus Rind ist im Kühlschrank bei +5°C ca. 5 Tage oder tiefgefroren bei -18°C ca. 6 Monate haltbar, dass genaue Mindesthaltbarkeitsdatum entnehmen Sie bitte dem Etikett auf dem Produkt.