Picanha vom Deutsch Angus Rind, (Tafelspitz mit Fettauflage), vakuumiert

Der Picanha ist ein Teilstück, dass traditionell in der portugiesischen und südamerikanischen Küche gegrillt wird. In Deutschland ist das Teilstück unter dem Namen Tafelspitz bekannt. Der Tafelspitz ist der magere Zuschnitt, denn die Fettauflage ist deutlich geringer als beim Picanha. Der Tafelspitz wird meistens als Bratenstück oder für einen Meerrettich verwendet.

Die dicke Fettauflage benötigt der Picanha beim Grillen allerdings, denn nur so bleibt er schön saftig und entwickelt seinen intensiven Rindfleischgeschmack. Ein weiterer Unterschied zwischen Tafelspitz und Picanha ist die Reifung. Unser Picanha darf mindesten 21 Tage reifen, dass macht die kräftigen Fleischfasern mit der Zeit zart und mürbe.

Bitte bestellen Sie daher ausschließlich einen Picanha, wenn Sie den Cut grillen möchten, denn nur so ist die ausreichende Fettauflage und Reifung garantiert und das Ergebnis wird Sie umhauen.

 Unsere Empfehlungen:

 Picanha am Stück gegrillt:

Der Picanha kann am Stück gegrillt werden oder bereits in handliche Portionen zerteilt werden. Bitte schneiden Sie sich keine klassischen Steaks, sondern zerteilen ein 1.000 oder 1.500g schweren Picanha lieber in eckige Teilstücke bzw. Minibraten. Schneiden Sie das Fett rautenförmig ein und salzen Sie die Portionen mit grobem Meersalz.

Den Holzkohlegrill sollten Sie gut vorheizen, so dass Sie über der gut durchgeglühten Glut Temperaturen von mindestens 200°-250° C erreichen. Die Picanhastücke werden nun mit der fleischigen Seite zuerst in direkter Hitze so gegrillt, dass sich das Muster des Grillrostes gut einbrennt und das Fleisch eine aromatische Kruste erhält. Bitte den Deckel geschlossen halten.

Wenn das Picanhastück auf die Fettseite gedreht wird, tropft das Fett in die Glut. Es kann zur Flammenbildung kommen, daher ist es hier besonders wichtig, dass der Deckel des Kugelgrills möglichst schnell geschossen wird, damit die offene Flamme erstickt wird.

Das Picanhasteak sollte bei indirekter Hitze auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht werden. Mit der Kerntemperatur von 54°C erreichen Sie den Gargrad medium-rare, den Gargrad medium erreichen Sie bei 56-57°C im Kern.

Die Zeit des Indirekten Grillens können Sie optimal nutzen, um über direkter Hitze die gewünschten Beilagen zu grillen.

 Picanha für Churrasco:

Als Churrasco bezeichnet man eine südamerikanische Zubereitungsart von Fleisch über Glut und Feuer. In der Regel wird das Fleisch etwa 30 Minuten vor Beginn des Grillens mit grobem Salz gewürzt, aufgespießt und dann über Holzkohle oder offenem Feuer gegrillt.

Schneiden Sie den Picanha in gleichmäßig dicke Scheiben (6-7cm) und stecken Sie die Fleischscheiben hufeisenförmig auf Spieße, die Fettauflage sollte nach außen zeigen und eingeschnitten sein.

Würzen Sie das Fleisch mit grobem Meersalz.

Die Spieße werden dann über der heißen Holzkohleglut unter ständigem Drehen direkt gegrillt. Die gleichmäßige Rotation der Felsichstücke ist wichtig, denn durch die Rotation wird das austretende Fett am Heruntertropfen in die Glut gehindert und ummantelt das Fleisch schützend.

Sobald das Fleisch eine gleichmäßige Färbung aufweist, kann man die Spieße vom Grill nehmen und das Fleisch in 2-3cm dicke Tranchen schneiden und servieren.

Ist der Kern des Spießes noch roh, beginnt man mit der Zubereitung von vorne.

In der portugiesischen und südamerikanischen Küche reicht man zum Picanha für Churrasco Chimichurri ein Dip aus Limettensaft, Olivenöl, Kräutern und natürlich Knoblauch.

Lagerung und Haltbarkeit:

Unser Picanha vom Deutsch Angus Rind ist bereits vakuumiert. Im Kühlschrank ist er gekühlt bei +2°C bis +7°C mindestens 7 Tage haltbar oder Sie frieren ihn ein, dann ist das Picanha ca. 6 Monate tiefgekühlt haltbar.

Alternative Bezeichnungen, die das gleiche meinen:

Schwanzstück, Tafelspitz, Picanha, Tapa di Quadril, Culotte, Top Butt Cap, Cap of Rump